傳說中人均至少人民幣的懷石料理，門檻高到驚人，不僅貴還難預約。也許只有等真正體驗過才知道，什麼叫“一期一會”的款待之心——讓每一道菜都成為一個故事。秋天，朋友帶我去了一家他口中全京都最難預約的懷石料理店，據稱座位是在一年前就訂下的。這間名叫“京天神野口”的店，連年被評選為米其林二星餐廳，評語讚揚它擁有“即便繞遠路也值得一吃的優秀料理。”
交通的確不便，位於京都御所附近一條安靜的住宅街內，多數客人是打車前往，出租車司機在聽聞我報出店名後，語氣肅然起敬：“您竟然約上那裡了呀！”終於在一棟木造的京町屋門前停下。
△木造京町屋/圖蟲創意
01懷石料理，又貴又難約
那棟隻流露出微弱橘黃燈光的古民家，一點兒也不像是料理店。
推門進去，狹窄的店內只容得下一張吧台桌，吧台前僅有的8個座位這天都坐滿了人，聽聞店主野口大介說，每晚接待兩撥人，最多也就16人，絕不再增加。
至於那餐飯，一開始還是中規中矩的京都懷石料理形態：先付、刺身、碗物等等，後半突然畫風一轉：和牛配松露、海膽配魚子醬，香魚鰻魚和鮑魚也都接連端上來，皆為難得一見的高級食材，野口又道，到了冬天，還會有螃蟹和熊肉之類，總之就是要讓客人享受力盡奢侈的一餐。
△京天神野口，赤海膽、鮑魚、百合根、魚子醬的茶碗蒸/作者供圖
然而到了收尾的主食環節，畫風突然又一轉，突然接了地氣，菜單上全是平民飽腹的碳水化合物：咖哩飯、生雞蛋蓋飯、素面、拉麵、蕎麥麵……和一般的懷石料理店最後只提供一碗米飯不同，這裡的選擇多達十幾種，據說老顧客們最喜歡這個環節，取了個暱稱叫“野口飯店”，一口氣能吃好幾種。
△京天神野口，小銀魚生雞蛋拌飯/作者供圖
此時仍在疫情之中，野口十分驕傲，說店裡的生意絲毫未受影響，每天都是滿座——要想臨時撿漏約上位也是不可能的，早在年春天放出年的全年預約後，僅僅兩週時間，就一個座位也不剩了。
後來知道，店主野口大介早早在京都料理人中就是名人，他年輕時是另一家懷石料理名店“和久傳”的二番手（顧名思義，排位第二的廚師），年獨立開了這間自己的店，在傳統的京都懷石料理基礎之上，大膽加入外來高級食材，加之自己的創造手法，常常令人眼前一亮。
那餐飯原本人均3萬日元出頭，大家又喝了些紅酒，就朝著人均5、6萬去了。但朋友對此十分滿意，在醉意中詢問我：“你說，當人快樂嗎？”
△京天神野口，無花果、銀杏、鴨肉的田樂味噌/作者供圖
像是這樣號稱“京都第一難約”且價格不菲的懷石料理店，在城中至少數得出10來家。這也是人們心中高級懷石料理的兩大門檻：又貴又難約。
然而，對此提出質疑的人也不在少數，在日本問答網站上，你會看到這樣的問題：懷石料理為什麼這麼貴？
答案無非是以下幾種——
首先，懷石料理最初是為了貴族而提供的料理，從前是庶民吃不起的高級食物。延續到今天，比起食材，懷石料理更多是用料理人的技術一決勝負，費時費力因此價格高昂。
其次，經常搶先一步利用旬物（應季食材），因此食材的價格也相對高昂。
△京天神野口，季節生魚片刺身/作者供圖
最後，在懷石料理中，能吃到和食最完整的一套形式：前菜、燒物、蒸物、煮物、醋物、炸物、刺身……雖然價格高昂，但是比起單點還是要更便宜，所以很難說得清它到底是昂貴還是便宜。
02至高的美味是讓身體舒服的料理
在京都我最喜歡的懷石料理店，是位於銀閣寺門前的“草喰中東”。同樣是米其林二星餐廳，同樣有著“京都第一預約難”的名聲，草喰有個規矩：每月一號早上八點，準時開放次月的電話預約。
△銀閣寺門前的草喰/作者供圖
這天電話總是很難打通，但非得在這天就約上，往後就很難再有空位了。店主中東久雄先生來自京都料理世家，他原本是京北料理旅館美山荘的次子，後來獨立在市內開了這間自己的店。
“草喰”不追求多麼奢華的食材，但求樸素，以在山間採摘的山菜和京野菜為主要食材，創立了一派“摘草料理”，其實也沒那麼寡淡，河魚、獸肉和放養的雞，都是主菜。
我每年都要去一兩次“草喰”，中東先生重新定義了我對日本料理的理解：山野之物，對食材有嚴苛要求，經過繁複的處理，追求四季流轉中樸素的味道，是它的本質。而至高的美味，是讓身體舒服的料理。
△草喰，秋天的八寸/作者供圖
盒子裡裝著一座由食材搭建起來的富士山，從山中飛起的老鷹，又有茄子和一個小小的牛頭造型，中東先生解釋說，日本人將新年的第一個夢稱為“初夢”，有“一富士二鷹三茄子”的說法，夢到這些，都是新年的好兆頭。又指著那木頭盒子道，這是牛年才用的食器，每12年才會拿出來一次，每次只使用短短一個月。這樣的盒子，店裡有十二種。
此後吃到了鰤魚和海膽，“草喰”平日以山野之物為主，1月才會罕見地出現許多海鮮，因此時最為美味。鰤魚刺身來自富山縣冰見市，這裡出產的“冰見鰤魚”被稱為寒鰤之中的王者，脂肪十分肥厚。
△草喰的烤香魚/作者供圖
“草喰”的刺身也不同於其他，醬油是乾燥後的顆粒狀，亦沒有芥末，搭配上做成慕斯狀的柚子醋一起享用。海膽則不生吃，包在京都人喜愛的豆腐皮里稍稍煮一煮，加上柚子皮調味，清香可口。
平日里“草喰”的刺身總是鯉魚，這天就難得地做成了醬燒，又用一片蓮藕做成風火輪的造型，撒上了冰餅的碎末，在一年的開始，是中東先生對客人寄予“鯉魚登龍門”的祝福心情。
△草喰，“鯉魚登龍門”/作者供圖
日本人極少吃河魚，認為帶著泥臭之味，京都人也唯愛在清水中食用青苔為生的香魚而已，“草喰”到了夏天也會出現香魚，但終年都有鯉魚。
為了去除鯉魚的泥臭味，中東先生在店裡挖了條溝，使用地下清泉水飼養牠們：讓來自滋賀縣安云川的鯉魚，在其中生息三個月，待它們吐盡泥土，再細心去骨，成為刺身。
“草喰”裡也有肉類，但都是野豬或是野鹿。中東先生有交好的獵師，定期會送上獵物。這天我吃到了一碗野豬雜煮，煮在一起的是堀川牛蒡、聖護院蕪菁和壬生菜，都是京都有名的京野菜，也是中東先生相識的農家種植的。
△草喰，野豬肉雜煮，漆碗上蜿蜒的龍/作者供圖
城市裡獵奇的客人難免會驚嘆：野豬肉真美味！中東先生便會反駁：蔬菜才是主角哦！再說那個食器，繪製著蜿蜒的龍的身姿的漆器，亦只有在新年時才會出現。
鹿肉從夏天到冬天都可以吃到，野生鹿肉脂肪很少，在寒風中熟成之後，炭火燒味烤一烤，就是絕佳的下酒菜。
△草喰，野生鹿肉/作者供圖
在“草喰”喝酒喝到盡興之後，最後是一碗米飯。“草喰”的老顧客都知道，米飯才是這裡的主角，其餘皆為配角。我贊同這個說法，因為在“草喰”，我吃到過全世界最美味的米飯。
一切取決於一口鍋。
中東先生年輕時，偶遇了名叫中川一志郎的陶藝家，在戰後物資貧乏的年代，他為了讓人們“至少能感受到米飯的美味”，製作了一口煮飯的土鍋。這款土鍋改變了許多知名料理人的命運，中東先生是其中之一，他在45歲那年開了“草喰”，自稱開的是“飯屋”，靈*是米飯。
日本人的味覺是被白米飯這樣看起來沒有味道，但又有微妙差異的食物培養出來的，這種纖細的味覺本身，就是日本料理。高明地讓食材原本的味道呈現出來，才是料理人技術的體現。在草喰，和米飯一起決勝負的好搭檔，是沙丁魚。
△草喰的靈*，白米飯配沙丁魚/作者供圖
這種個頭很小的魚，同時帶著苦味、甜味和香味，包含了日本味覺的全部體驗，那種複雜的口感和米飯搭配在一起，層次十分豐富。
為了讓米飯吃得更有趣，中東先生還會邀請客人吃剛煮好的夾生飯，鍋巴，茶泡飯、山菜蓋飯和生雞蛋拌飯，只要你還能吃，就可以無止盡地吃到滿足。
“草喰”的去得多了，我也漸漸掌握了預約的秘訣：許多客人都是在吃完這一餐之後，當場便預約下一餐，遠道而來的客人，就會直接預約一年後。京都許多難約的懷石料理店都有這個規矩，因此名店漸漸成了熟客的聚集地。
△草喰，收尾的甜點和咖啡/作者供圖
成為“草喰”的熟客之後，中東先生的太太總會在送別的叮囑：“來了那麼多次，真是有勞你了。”“自己的生活要多注意啊，等著你再來。”
而我，每次都能從中東先生的料理中帶回一些紀念品，一束稻穗，兩三松枝，幾枚紅葉，是某次偶然從一位日本客人那裡學來的，作為一種從自然中得到的恩惠。常常覺得，在日本的懷石料理中吃到的，大約也正是日本人這種珍惜自然之心。
△草喰，收尾的甜點和咖啡/作者供圖
03懷石料理背後，到底是什麼？
1、一定要使用“和”的食材，即日本產食材，主要來自山與海。
2、不可使用有損季節感的食材。
3、懷石料理的原點是體現食材本身的味道，料理人不應思考如何將食物烹飪得更好吃，而應致力於最大限度發揮食材本身的美味，因此要避免料理中過多的人工色彩——這讓烹飪變得很難，例如只是一條簡單的鹽烤魚，是先在魚的兩面抹上鹽放置一段時間再烤，還是臨到烤之前再撒鹽，味道有天壤之別，需要深思。
△草喰，正準備烤香魚的學徒/作者供圖
4、與中華料理不同，日本料理，尤其懷石料理，幾乎不使用調味料，力求讓客人從淡泊之中體味到宇宙的無限。懷石料理人最引以為豪的調味武器是高湯，讚美它能夠提鮮，但又不妨礙其他食材的風味，不喧賓奪主，很像日本人在人際關係中的追求，保持距離感，互相尊重，彼此保存個性。但這種僅利用海帶和鰹魚花熬製的湯，也會因為海帶產地不同、儲藏方法不同、熬製時間不同，呈現出截然不同的風味，因此，每個料理人都應有自己引以為豪的高湯。
5、應當盡量避免使用豬和牛之類的“西洋風肉類”，也不可在料理中讓人體會到“殺生感”，要追求“和”的境界。
△草喰的吧台前，廚房是完全開放式的/作者供圖
除了食材本身之外，懷石料理的裝飾同樣重要，京都老舖菊乃井的店主曾說：“最高級的日本料理，是通過料理能在腦海裡構成一幅畫。”因此，無論松枝稻穗，野花野草或是植物枝葉，常常成為懷石料理的一部分。
有時候在料理的設計創意中，也許引用自某一首古老的和歌，或是哪一個歷史故事中的典故，從而傳達對客人祝福的隱喻，這要求懷石料理人擁有的不只是料理的技巧，更包括深厚的學識與審美，提供給客人亦不是單純的好吃或者不好吃，而是自然的廣闊與人生的縱深。
△從指尖傳達對客人的祝福/unsplash
懷石料理人在裝盤時，被要求擁有高度的感性。如同庭師設計庭院一樣，石塊要怎麼擺放，樹應該種在哪裡，如何借景，動靜交替的節奏，空間感與侘寂感的融合，都是需要通過感性判斷的事情。
食材和食器是完全一體化的。懷石料理使用的許多食器看上去鮮豔奪目，然而一旦把食材放進去，瞬間就會成為一幅天衣無縫的畫。又例如觸感，端起一個湯碗，如有溫熱傳入肌膚，食物入口的味道也會相應發生微妙的變化。
△懷石料理的食材和食器都是一體化的/視頻截圖
如果食器不能激發客人的五感，那懷石料理的味道就會大大受損，甚至變得毫無意義。因此，懷石料理的食器不僅要如食材一般隨著季節、節日變化而頻繁更換，同時還需要兼具風情和賞玩性，京都的懷石料理人都會親自積極地尋找食器，其中許多人都擁有交好的陶藝家或是古美術品商。
懷石料理的另一特徵，是蘊含了日本人的款待之心。日式款待，日語寫作“おもてなし”，是日本人頗為引以為豪的一個詞，屢屢作為面向外國觀光客的宣傳口味，成為流行語。何為日式款待？大致說來就是得體、全心全意、無微不至地進行服務。幾乎所有料理人都會說：懷石料理體現了日本人款待之心的最高境界。
△用懷石料理招待客人，是得體的進行服務/ins
這要追溯到懷石料理的誕生。這種料理形式最初並非大眾料理，而是茶道料理。“懷石”原本來自禪宗故事，說修行中的僧人在坐禪時飢寒交迫，便在腹中懷抱一塊溫石，用以抵抗飢寒。
傳聞茶道大師千利休聽聞這個故事後大受感動，認為以懷中溫石待客，就是茶道中款待之心的最高境界。遂在茶會上將懷石料理髮揚光大：客人們在正式開始茶事之前，首先被招待以簡單樸素的懷石料理。
在利休的弟子記載他見解行事的《南方錄》中，第一次出現了“懷石”這個詞，並且透露了它在當時只是“一汁三菜”而已，遠不如今天那麼豪華奢侈。
△如今的懷石料理很難嚴格區分順序/unsplash
懷石料理又被京都的料理人稱為“款待料理”（おもてなし料理），古都人矜持驕傲，將京都的懷石料理取了一個專有名詞：京懷石。在雜誌或者電視上，經常可以看到宣傳語說：“京懷石是反映日本千年文化的料理。”這話沒錯，在京懷石中，除了能吃到京都最好的食材，還能感受自然風土、傳統文化、工藝美術等等。
有位我很尊敬的京都懷石料理人說：在京懷石的世界裡，沒有年紀輕輕的天才。他的意思是，那是需要經過不計其數的練習的量才能磨練出來的技術力。對事物的感性認識，無微不至的待客之道，也是需要隨著年齡的遞增才會磨練出的智慧。
懷石料理的簡介和起源
懐石（かいせき，kaiseki，懷石料理），事實上“懐石”二字本身就含有料理之意，但如今大家也多會稱之為“懐石料理（かいせきりょうり，kaisekiryori）”。而說起“懷石”二字，其來源說法諸多，比如說有在修行中的禪僧為了忍住寒冷和飢餓將溫石放入懷裡一說，還有過去人們想要招待客人卻沒有吃的，就只好將溫熱的石頭放入客人懷裡一說…莫名覺得好心酸…
然鵝說了那麼多，那真正意義上的懷石料理究竟指的是啥呢？
其實它的起源與茶道有著密不可分的關係。自茶道從中國傳入日本後，飲茶之風從寺院發展到各個階層，在室町初期的茶會上便出現了佐茶而食的懷石料理的雛形。到了安土桃山時代（你們熟悉的織田信長、豐臣秀吉、德川家康都活在這個時代），在開創了千家流茶道的茶聖“千利休”的倡導下，為了防止空腹飲茶造成腸胃不適，但同時又能與茶道追求清雅閒寂的風格相呼應，便將佐茶的餐食定為了“一汁三菜（いちじゅうさんさい，ichijusansai，一湯三菜。）”的形式，到了江戶時代，一湯三菜中的三菜被定為了“煮物、刺身和燒物”。
一汁三菜的基本樣式。via：otokuinfomation.web.fc2.